Mon carnet de route

La truite et les courgettes de pays en différentes textures

Visuel de la truite

Grégory Mirer - * au guide Michelin - Les Bories - Gordes

Ingrédients pour 4 personnes

  • Poisson : 1kg de truite
  • Courgette boule jaune : 500g
  • Courgette jaune allongée : 500g
  • Radis boule blanc : 8 pièces
  • Mélisse : 10 feuilles
  • Orange : 1
  • Crémerie : Raifort : 40g / Crème : 0,5l
  • Huile d'olive

Préparation

Enlever la peau de la truite, portionner chaque filet en deux morceaux puis rouler chaque portion dans le papier film pour obtenir des rouleaux.

Tailler les courgettes de pays en lamelles, faire suer à l'huile d'olive et crémer à hauteur, ajouter le raifort et zester de peau d'orange, laisser cuire et mixer le tout.

A l'aide d'un économe faire des copeaux de courgettes jaunes allongées.

Cuire les radis blancs dans de l'eau bouillante salée.

Tailler la courgette boule en quartier puis poêler à l'huile d'olive.

Cuire les truite à la vapeur 5 minutes.

Dressage

Dans une assiette creuse mettre la crème de courgette/raifort au fond de l'assiette.

Enlever le film des truites et disposer au milieu.

Autour de l'assiette disposer les quartiers de courgette boule puis les copeaux de courgettes allongées assaisonnées d'huile d'olive.

Parsemer le tout de mélisse cisellée.

Assiasonner le tout de fleur de sel.

L'Astuce du Chef

"Vous pouvez piquer les truites avec des olives et du citron confit pour donner encore plus de goût au plat."

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