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Les Petits farcis

Visuel des petits farcis d'Edouard Henry

Edouard Henry - L'Orangerie/La Citadelle - Gordes

Ingrédients pour 4 personnes

Les Légumes :

  • 4 tomates
  • 4 courgettes rondes
  • 4 petites aubergines
  • 4 petits poivrons marseillais

La Farce

  • 400g de noix de veau
  • 200g de tendron de veau
  • 300g de foie de veau
  • 8 champingnons de Paris frais et fermes
  • persil plat
  • du sel, du poivre, du piment d'Espelette
  • 1 tranche de pain de mie trempée dans du lait
  • 3 oeufs entiers
  • 2 échalottes
  • 50 g de parmesan râpé

La Sauce

  • du fond de veau

Préparation de la farce

Découper la noix de veau et le foie de veau en petits dés. Hacher le tendron au hachoir à vainde. Tailler les champignons de Paris en quartier, hacher le persil plat et les échalottes. mélanger le tout avec le pain de mie égoutté, le parmesan, le sel et le poivre.

Préparation des légumes

Monder les tomates, couper les chapeaux et les creuser. Couper les châpeaux des courgettes, les creuser puis les cuire à l'eau salée. Couper les chapeaux des aubergines, les creuser les cuire à la friteuse. Couper les châpeaux des poivrons, les épépiner puis les cuire au four.

Préparation des farçis

Farcir les légumes avec la farce, les mettre dans un plat à four, les cuire à 160°C en arrosant régulièrement avec le jus de veau.

Service

Disposer les farçis sur les assiettes, arroser du jus de cuisson et servir avec un bouquet de roquette

L'Astuce du chef

"Remplacer les champignons de paris par des girolles quand c'est la saison ainsi c'est encore plus déliceux."

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