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La truite et les courgettes de pays en différentes textures

Grégory Mirer - * au guide Michelin - Les Bories - Gordes nous propose une recette de truite et de courgettes pour 4 personnes

Ingrédients pour 4 personnes

Poisson : 1kg de truite
Courgette boule jaune : 500g
Courgette jaune allongée : 500g
Radis boule blanc : 8 pièces
Mélisse : 10 feuilles
Orange : 1
Crémerie : Raifort : 40g / Crème : 0,5l
Huile d'olive

PRÉPARATION

Enlever la peau de la truite, portionner chaque filet en deux morceaux puis rouler chaque portion dans le papier film pour obtenir des rouleaux.

Tailler les courgettes de pays en lamelles, faire suer à l'huile d'olive et crémer à hauteur, ajouter le raifort et zester de peau d'orange, laisser cuire et mixer le tout.

A l'aide d'un économe faire des copeaux de courgettes jaunes allongées.

Cuire les radis blancs dans de l'eau bouillante salée.

Tailler la courgette boule en quartier puis poêler à l'huile d'olive.

Cuire les truite à la vapeur 5 minutes.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse mettre la crème de courgette/raifort au fond de l'assiette.

Enlever le film des truites et disposer au milieu.

Autour de l'assiette disposer les quartiers de courgette boule puis les copeaux de courgettes allongées assaisonnées d'huile d'olive.

Parsemer le tout de mélisse cisellée.

Assiasonner le tout de fleur de sel.

L'Astuce du Chef

"Vous pouvez piquer les truites avec des olives et du citron confit pour donner encore plus de goût au plat."

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