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Les Petits farcis

Edouard Henry - L'Orangerie/La Citadelle - Gordes vous propose la recette des petits farcis dont voici les Ingrédients pour 4 personnes.

Les Légumes :

4 tomates
4 courgettes rondes
4 petites aubergines
4 petits poivrons marseillais
La Farce

400g de noix de veau
200g de tendron de veau
300g de foie de veau
8 champingnons de Paris frais et fermes
persil plat
du sel, du poivre, du piment d'Espelette
1 tranche de pain de mie trempée dans du lait
3 oeufs entiers
2 échalottes
50 g de parmesan râpé
La Sauce

du fond de veau
Préparation de la farce
Découper la noix de veau et le foie de veau en petits dés. Hacher le tendron au hachoir à vainde. Tailler les champignons de Paris en quartier, hacher le persil plat et les échalottes. mélanger le tout avec le pain de mie égoutté, le parmesan, le sel et le poivre.

Préparation des légumes
Monder les tomates, couper les chapeaux et les creuser. Couper les châpeaux des courgettes, les creuser puis les cuire à l'eau salée. Couper les chapeaux des aubergines, les creuser les cuire à la friteuse. Couper les châpeaux des poivrons, les épépiner puis les cuire au four.

Préparation des farçis
Farcir les légumes avec la farce, les mettre dans un plat à four, les cuire à 160°C en arrosant régulièrement avec le jus de veau.

Service
Disposer les farçis sur les assiettes, arroser du jus de cuisson et servir avec un bouquet de roquette

L'Astuce du chef
"Remplacer les champignons de paris par des girolles quand c'est la saison ainsi c'est encore plus déliceux."

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