L'asperge verte: le précieux (Annonciateur des beaux jours)

Découvrez la culture et la cuisine autour de l'asperge verte. Deux chefs du Luberon vous font découvrir leurs recettes provençales avec cette asperge au goût si prononcé.

CULTURE ET CUISINE

Une aspergeraie produit pendant 8 ans. Ramassée lorsque sa tête sort de terre d’au moins 10cm, l’asperge, peut pousser jusqu’à 15 cm/jour ! D’où une récolte quotidienne entièrement manuelle. L’asperge blanche est buttée (sa base est entourée d’un tas de terre qui la protège des rayons du soleil) contrairement à l’asperge verte qui pousse à la lumière. L’asperge verte ne se pèle pas et se cuit à l’eau bouillante ou à la vapeur. Vertes ou blanches elles se dégustent avec une sauce mousseline ou une vinaigrette. Elles peuvent aussi être cuisinées en velouté, en mousse, en terrine...

En référence aux asperges de Lauris, Pierre et Jean Troisgros (Maison Troisgros / OuchesLoire) ont créé leur sauce Lauris : mayonnaise légère détendue à l’eau, à laquelle on ajoute du vinaigre de vin et du paprika.

 

LE SAVIEZ VOUS ?

Consommée à l’état sauvage par les Égyptiens et les Grecs, cette plante originaire du bassin méditerranéen fut cultivée par les Romains. Produit de luxe très prisé à la Cour de France, Louis XIV l’exigeait sur sa table en toute saison. L’asperge “blanche”, plus douce, était réservée au peuple, la “verte” plus amère et rare, était préférée par la bourgeoisie.

Aujourd’hui il s’agit simplement d’une histoire de goût. Dès le début du XIXe siècle, elle fut cultivée dans la plaine de la Durance grâce à la légèreté et à la fertilité des sols. Ainsi naquit la renommée de l’asperge de Provence.

 

ZOOM:

L’asperge de Lauris Vers 1850, M. Grangier commença la culture de l’asperge à Lauris. Ce fut un vrai succès grâce à ses capacités d’invention et à la terre riche en sédiments. Il mit en place un système de culture qui permettait aussi d’avoir des asperges à Noël et en février. Plusieurs wagons /jours d’asperges s’exportèrent vers Paris et à l’international par la gare de Cavaillon au début du XXème siècle. 

Sources : www.fruitsetlegumesfrais.com, www.semencesmag.fr, wikipedia

 

Idées recettes

Buisson d’asperges

Recette proposée par DANIEL HEBET

Le Jardin du Quai à L' Isle sur la Sorgue

 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

20 asperges vertes, 4 tranches fines de poitrine fumée, 12 œufs de caille, Un mesclun d’herbes composé de basilic, cerfeuil, estragon, ciboulette, Huile d’olive, Vinaigre balsamique, Sel, Poivre, Paprika

 

 

PRÉPARATION :

Eplucher les asperges. Les cuire dans de l’eau chaude salée, puis les rafraichir. Faire des paquets de 5 asperges et les “ficeler” avec la tranche de lard. Envelopper ces fagots dans du papier film et les passer 2 minutes à la vapeur d’un couscoussier. Couper à la base et sortir le buisson. Planter le buisson au centre de l’assiette, disposer joliment les asperges. Cuire les œufs de caille au plat et les déposer autour du buisson. Assaisonner le mesclun d’herbes avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Le disposer joliment sur les asperges. Ajouter un trait de vinaigre balsamique sur les asperges et décorer avec une pluie de paprika.

 

 

Asperges vertes de Ménerbes à la fleur de thym

Recette proposée par FRANÇOIS MARTIN

La Bastide de Marie Ménerbes

 

INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES :

4 asperges blanches, 4 asperges vertes, 15cl de bouillon de légumes, 10g de beurre, 2 branches de thym, 10g de lard, 5 cl de jus de veau

 

PRÉPARATION :

Eplucher les asperges blanches, ainsi que le bas des asperges vertes. Pour la cuisson, démarrer dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive, les asperges blanches et vertes et déglacer avec le bouillon de légumes au fur et à mesure de la cuisson. Assaisonner légèrement et incorporer 10 g de beurre en fin de cuisson des asperges. Dresser en cocotte, avec le lard croustillant, le jus de veau et les fleurs de thym. Ajouter la base de cuisson et recouvrir à feu doux. Garniture idéale pour les viandes comme l’agneau de lait. Se déguste accompagné d’un vin du Domaine de Marie.

 

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Daniel Hebet Restaurant le Jardin du Quai
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