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La Panna cotta, coulis fraise-tomate, granité de basilic

Jérôme Faure, chef au restaurant Le Champ des Lunes du Domaine de Fontenille à Lauris, vous propose sa recette de Panna cotta: La Panna cotta, coulis fraise-tomate, granité de basilic.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

Le granité de basilic :
50 cl d’eau, 150 g de sucre,
2 bottes de basilic,
La panna cotta :
3 feuilles de gélatine,
50 cl de crème liquide, 50 g de
sucre, 1 gousse de vanille, 150 g
de fraises, 150 g de tomates,
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

PRÉPARATION :

Le matin pour le soir, préparer le granité de basilic : faire bouillir 50 cl d’eau avec 150 g de sucre, laisser tiédir puis mixez avec 2 bottes de basilic rincé et effeuillé.
Verser dans un plat à gratin, placer au congélateur et gratter à la fourchette toutes les heures pour former le granité.

Préparer la panna cotta : mettre à tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 20 cl de crème liquide avec 50 g de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Essorer la gélatine puis l’ajouter dans la casserole. Incorporer 30 cl de crème liquide,
Mélanger et verser dans des ramequins. Placer au frais durant 4 heures. Pendant ce temps, mixer 150 g de fraises et 150 g de tomates avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Au moment de servir, verser ce coulis sur la panna cotta et ajouter quelques cuillères de granité.

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