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Le filet de loup de méditerranée, courgettes et menthe, vierge de légumes

Lorenzo Ferro, chef au restaurant l'Esprit des Romarins à Gordes, nous propose une recette de "Filet de loup de méditerranée, courgettes et menthe, vierge de légumes".

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

110 g filet de loup a portion,
400 g de courgettes,
20g de menthe, 70g oignons,
1 échalotte, 1 carotte,
2 radis rond, 10 Olives noirs,
Huile d’olive , 1 Citron jaune,
1 branche de Cèleri, Sel et poivre

PRÉPARATION :

Prendre le filet de loup et enlever les arêtes.
Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive, une fois chaude mettre le filet de loup et cuire uniquement coté peau pour 3 /4 minutes. Assaisonner avec sel et poivre et râper un petit peu de citron jaune. Laver les courgettes, les couper en brunoise avec l’oignon.
Faire bien rissoler dans une marmite l’oignon, rajouter les courgettes et cuire pour quelques minutes.
Saler et rajouter la menthe coupée à la main.
Pour préparer la crème, prendre les autres courgettes, les faire rissoler avec un petit peu d’huile d’olive et les oignons. Saler. Mixer et rajouter la menthe. Pour la vierge de légumes, faire une brunoise avec tous les légumes et les olives, rajouter du citron râpé, la cébette et de l’huile d’olive.

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